| Es prácticamente imposible desligar el nombre de Aranda de Duero del de su cordero asado. Considerado por muchos como manjar de dioses, el secreto de un buen asado hay que buscarlo no sólo en su elaboración, sino también en la crianza de los animales. El Cordero Lechal, como se conoce en el ámbito geográfico de la cuenca del Duero, debe su nombre a que la alimentación de las crías exclusivamente es la leche de la madre. En ningún caso podrán recibir promotores de crecimiento ni finalizadores. Además, el tipo de ganado apto para la producción de Denominación Específica "Lechazo de Castilla y León', debe proceder de las razas churra, castellana u ojalada y los cruces están admitidos sólo entre estas razas Para que el sabor de la carne alcance el grado máximo de exquisitez, se tiene que cumplir otra serie de requisitos. Por un lado, las crías, macho o hembra, deben tener de 20 a 35 días de vida en el momento del sacrificio, y su peso debe ser aproximadamente de 9 a 12 kilogramos. En canal, es decir, sin cabeza ni asadurilla, alcanza los 5 ó 5'5 kilogramos. El color de la carne debe ser blanquecino rosado y su olor poco intenso; no debe oler ni a la lana ni a sebo. Por otro lado, la grasa de los animales también debe adaptarse a otra serie de características. La grasa externa debe ser de color blanco céreo. El epiplón cubrirá la canal y los riñones aparecerán cubiertos en más de la mitad de su superficie. En cuanto a la conformación de las crías, estas deben tener un perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas y los contornos ligeramente redondeados. El camino que recorren las crías hasta el matadero debe seguir otra serie de pasos para conseguir la máxima calidad. Por un lado, el transporte del ganado se realizará en vehículos debidamente autorizados para que el animal no sufra ningún tipo de alteración que pueda repercutir en su estado o integridad física. Además, es muy importante evitar coger a los animales por la piel, darles golpes o amontonarlos. Si es posible su transporte debe llevarse a cabo por las mañanas y evitando recorridos largos. El tiempo de reposo será el mínimo imprescindible, y siempre de acuerdo con la legislación vigente. Una vez en el matadero, todos los animales acogidos se sacrificarán antes de que transcurran diez horas desde su entrada y siempre separados del resto. Las canales deberán conservarse en cámaras de refrigeración a 1ºC y por un período máximo de cinco días. Además, se estima que el período de comercialización no deberá superar los ocho días desde el sacrificio, y siempre conservando la cadena de frío. El Consejo Regulador, a través de los Servicios Técnicos, será el encargado de determinar la aptitud de las canales para la Denominación Específica Asimismo, de acuerdo con lo que se establezca en las normas de calificación, deben colocar una chapa metálica numerada de uso alimentario en cada cuarto, en la que figurará el logotipo del Consejo Regulador. A continuación se procederá al reparto y distribución de las canales a los minoristas carniceros. A partir de ahí, ellos serán los responsables de que su conservación y venta cumpla con la normativa de la Denominación Específica, evitando en todo momento el deterioro de la calidad del producto. Una vez cumplidos todos estos requisitos para conseguir la mayor calidad establecida por la Denominación Específica, los maestros asadores tienen en sus manos la responsabilidad de que el cordero asado resulte exquisito para que se siga considerando como uno de los mejores platos en el ámbito nacional. Estos maestros son especialistas en lo sencillo y natural de la elaboración del cordero, pero además se necesita de una dosis de amor y cariño a la hora do desempeñar su labor. Para rematar la faena, si acompañamos el asado de una buena ensalada, de un buen pan de hogaza o torta de aceite y vino joven, Crianza o Reserva de La Ribera del Duero, el resultado es uno de los platos con mayor personalidad de la geografía nacional. En verdad es el secreto de los Dioses. |